上海人吃东西是出了名的精致，我第一次有如此深刻的感受是因为我阿姨，她是地地道道的上海土著，生活很有小资情调。

阿姨没事儿喜欢到我店里坐坐，来逗逗我家小朋友，和我聊聊天，阿姨性格很温和，和她聊天很舒服，她很会开解人，每次我要不开心了，和她聊几句就豁然开朗了！她就是我的“树洞先生”

有次她买菜回来，看时间还早，我们忙完午市在休息，她就把豆芽拿出来放桌上摘，我惊呆了，我做餐饮那么多年第一次看见豆芽还要摘的。

她把买的豆芽全倒在桌子上，一根一根掐头去尾，整整齐齐地摆回塑料袋里，我看懵了，我这饭店要是也这样掐头去尾，咱们每天啥也别做，就做个豆芽菜结束了。

摘完了她一看时间快下午4点了，就说回家烧晚饭，她家妹妹下早班，我因为好奇这个掐头去尾的豆芽菜，就跟着她去家里一探究竟，我要尝尝这样的豆芽它到底有什么不同，我就不信有我们大厨炒的好吃。

阿姨锅里烧了开水，水开锅前在水里放了点油，这样能保证过水的豆芽不变色，等水开了，豆芽倒进锅里翻滚一下就捞出来了，一定要快，否则不脆了。

然后起锅烧油，放了点蒜末和提前切好的青红椒丝翻炒几下加入豆芽，放盐和味精炒匀出锅。

我赶紧拿出筷子尝尝，清香脆嫩，

整盘菜看起来色香味俱全，确实比我们店的酸辣豆芽醋溜豆芽看着有食欲，而且味道很不错，从此我知道我儿子为啥喜欢去阿姨家吃饭不回了，阿姨的手艺真的可以说是家庭主妇们的典范。

她做菜一边做一边打扫卫生，一顿饭做完，灶台依然干干净净。她是我学习的榜样。

吃完她的豆芽回到店里，我开始思考，豆芽菜是不是可以有更多的做法呢?我们店的客人喜欢点炒面，我儿子也喜欢吃，那天我也学着阿姨的样子把豆芽掐头去尾，让厨师加了少许鸡腿菇（切丝）和肉丝炒面，出锅前放少许韭菜。

没想到我的创意得到孩子们的一致好评，客人经过我的餐桌表示想尝一尝，吃完了直竖大拇指，让上完菜也给他们来2份，后面我们那道鸡腿菇豆芽肉丝炒面就成了招牌。

为此阿姨天天得空就来店里帮我掐豆芽。

从此我好像对豆芽菜情有独钟，觉得它是我的幸运菜。

夏天的客人胃口都不是很好，凉菜作为前菜就变得很重要。我还是想在豆芽菜上面下一番功夫。

有段时间，大小饭店都流行凉拌黑木耳，可是端上来黑漆漆的一盘，总感觉差点意思，我就想着能不能加点豆芽进去。

和厨师一起尝试了好几次，黑木耳拌豆芽菜里面加青椒丝还是莴笋丝更好吃，后来大伙儿一致认为加莴笋丝更好吃，

我们的菜谱上又多了一道酸辣豆芽菜拌木耳，夏天几乎每桌必点。

我们店有很多上海人吃饭，他们胃口比较清淡，不喜欢有红油的菜，喜欢清清爽爽的。

就改良了一道适合上海人吃的半汤菜。

五花肉切薄片裹少许淀粉和豆芽菜一起煮汤，出锅加少许葱花，然后给他们调一碗像蒜泥白肉差不多味道的辣酱，有点酸有点甜又有一丁点儿辣，芝麻酱又香，还能帮助调料裹到肉上面。

闻着浓郁的蒜香味儿，吃着口感滑嫩的五花肉，鲜嫩爽脆的豆芽，上海阿姨伢叔们对我连连称赞，说:老灵哦，谁说川菜只有辣的?

我受到了极大的鼓舞，再一次证明豆芽菜就是我的幸运菜。

我们店里以前冒血旺水煮鱼里面也垫豆芽菜，但是没有掐头去尾，老实说，客人夹的时候容易搅成一团，看着是不太清爽。

于是就进行改良，每天买回来的豆芽掐头去尾，有服务员说，反正垫在碗底客人又看不到，看不到但是人家吃得到啊。

之前有很多顾客点水煮鱼和毛血旺，就会问问里面是黄豆芽还是绿豆芽？很多顾客不愿意吃那个黄豆瓣，说有股子涩涩的味道，既然客人不喜欢，我们就干脆把头去掉，只是辛苦了工人，一有空就围在一起剪豆芽。

后来就发展到干锅里面也让加豆芽，汤里面加豆芽，服务员气得很，以前也没见大家那么爱吃豆芽啊，这一掐头去尾，豆芽菜成了香饽饽了！

豆芽不管配什么菜炒，最好提前汆一下水，时间不宜过长，下锅翻滚一下马上捞出，在水里加点油是防止豆芽变色，当然家庭做你不介意也是可以不放油的。

事实证明，豆芽菜不管搭配什么菜，炒肉丝，炒鸡丝，炒牛肉，做汤，做打底菜，掐头去尾后的效果远远大于直接加里面。

做菜讲究色相味型，掐头去尾的豆芽菜看起来更养眼，让你有想吃的欲望。

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