1. 首先黄鳝体内含一种叫组胺酸的物质，黄鳝的肉味鲜就是因为它的存在。

2. 这种物质组胺酸只有在活体鳝鱼肉中才能固定存在，一旦鳝鱼死去，组胺酸便迅速分解成组胺，死亡时间越长，分解成的组胺愈多。

3. 组胺是一种有毒的物质，人吃了这种死鳝就会中毒，表现为人各种不舒服的状态，甚至休克等症状。当其它动物闻到组胺的气味会飞走，这就是死鳝鱼不生蛆的原因。

4. 组胺对多种细菌有很好抑制作用，因而黄鳝死后分解其机体的细菌极少，以至黄鳝尸体干枯得象木乃伊而不象其他动物一样腐烂发臭。

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